Bun riêu cua
Nguyên liệu:
300g cua đồng
1/2 lít nước
120g cà chua chín
Cách làm
Cua làm sạch, bóc vỏ yếm, gỡ
mai, nạo lấy gạch trong mai
để riêng. Giã thật nát hoặc
xay thật nhuyễn cua, bỏ mai.
Nếu lấy mai nước sẽ đen.
Hòa cua xay với nước, để thật
lắng, gạn lấy nước cua, bỏ
xác. Cà chua cắt dọc làm tám;
phi thơm ít dầu với hành ta
băm, nêm vào chút muối, tiêu,
ít bột ngọt..tùy khẩu vị , xào
chín mềm cà.
Hòa tan ít me vắt với nước lọc
để riêng. Bắc nồi nước cua lên
bếp, cho cà xào vào. Nấu nhỏ
lửa, khi thấy nước vừa chớm
sôi, hạ lửa xuống ngay để
nước chỉ sôi váng hơi, riêu sẽ
kết lại từ từ và nổi lên. Nếu
để sôi bùng, riêu không kết lại
được. Khi thấy đã kết riêu
dày và nước trở trong, tùy
khẩu vị nêm vào ít mắm tôm,
nước mắm, nước me,
muối..cho nước riêu đậm đà,
hơi có vị chua nhẹ.
Xào ít dầu với hột điều màu,
vớt bỏ hột điều, cho vào ít
hành băm. Cho phần gạch cua
vào xào chín, nêm chút tiêu
muối ..trút phần gạch xào và
nồi riêu. Giữ nóng trên bếp
với lửa nhỏ. Chia bún ra tô,
múc riêu nóng vào, rắc thêm
hành ngò, hành tây xắt nhỏ.
Dọn kèm rau muống chẻ, bắp
chuối bào, giá, quế, ngò gai,
kinh giới..Mắm tôm nguyên
chất, nước mắm, chanh ớt
tươi cắt lát.
Những thực phẩm phụ kèm
theo bún riêu là đậu hũ miếng
chiên và huyết heo luộc cắt
miếng nhỏ, hoặc ốc bươu lấy
nạc làm sạch, tẩm ướp muối
tiêu, hành ta, xào chín..khi
bán chia thêm vào tô tùy tính
toán. Tôm khô thường cho
thêm cho ngọt nước riêu;
trứng gà đánh vào để làm
thêm loại riêu vẫn được gọi là
riêu trứng..
Bún mộc
VẬT LIỆU
1. Nước dùng:
Tùy ý nấu ít nhiều nhân phân
lượng chuẩn lên.
- Hầm 300gr xương heo hay
xương gàvới 3 lít nước +
50gr hành tím nướng, rửa
sạch + 2 muỗng cà phê muối.
Hầm nhỏ lửa lấy khoảng 2, 5
lít nước dùng. Khi hầm vớt
bọt liên tục cho trong nước,
hầm xong vớt bỏ xác xương,
hành... lược lại qua rây.
- Nếu có nồi áp suất, đọc kỹ
hướng dẫn sử dụng của mỗi
kiểu nồi , cho xương, nước,
hành, muối vào nấu, không
cần vớt bọt, nước xương hầm
nồi áp suất luôn luôn trong,
sau khi nấu chỉ cần luợc lại
qua rây.
- Nếu muốn thêm thịt gà,
sườn heo non... thì tính: Cứ
mỗi ký thịt gà hay sườn thì
cho thêm 2,5 lít nước. Thả gà,
sườn non... vào hầm chung
với xương, canh chừng thịt
nào vừa chín tới là vớt ra,
đừng để rục chung với
xương. Nếu dùng nồi áp suất
thì không nấu chung thịt gà,
sườn với xương được. Phải
nấu xương riêng, khi có nước
dùng rồi mới cho qua nồi
thường và nấu thêm với
sườn, thịt gà.
- Thịt gà, sườn non phải tầm
ướp trứơc khi nấu. Gà chặt
làm hai mỗi con, sườn non
chặt miếng cỡ 2 ngón tay,
trước khi hầm phải ướp mỗi
kg thịt với: 1,5 muỗng cà phê
muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu
+ 1 muỗng súp hành tím băm,
để qua 30 phút mới hầm. Thịt
gà chín xong, để nguội, tùy ý
chặt miếng hay xé sợi.
- Tùy ý nêm lại nước dùng
hoặc nấu lạt để tùy thực
khách nêm riêng khi ăn.
2. Phần mộc:
Nếu không mua được giò
sống làm sẵn (mộc) các bạn
hãy làm từng ít một thịt nạc
heo, cắt miếng nhỏ vụn rồi
dùng máy xay cắt hoặc máy
nghiền, xay nghiền thịt qua
hai ba lần hoặc hơn nữa cho
thịt thật nhuyễn mịn rồi mới
chế biến .
- Phần giò chiên
Giò sống vo viên tròn cỡ đầu
ngón tay cái, chiên vàng
trong chảo nhiều dầu, vớt ra
để ráo dầu.
- Phần giò mộc:
Giò sống vo viên tròn cỡ đầu
ngón tay cái thả luộc chín
trong nồi nước dùng, khi nào
viên mộc chín sẽ nổi lên.
- Giò nấm:
Trộn cứ mỗi 300gr giò sống
với 15gr nấm mèo ngâm nước
cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể,
băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê
hành tím băm, nêm lại với 1/3
muỗng cà phê muối tiêu tùy
khẩu vị, vo viên cỡ đầu ngón
tay cái, thả vào nồi nước
dùng, luộc chín, khi giò chín
sẽ nổi lên.
- Giò lụa, giò quế (chả lụa, chả
quế) tùy thích cắt miếng dày
mỏng vừa đủ ăn.
3. Phần phụ gia:
Hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng,
phi vàng với dầu. Hành lá, rửa
cắt gốc rể, cắt lấy phần củ
khoảng 5cm, phần lá cắt nhỏ;
ngò lá xắt nhuyễn, hành tây
chẻ bốn cắt ngang lát mỏng.
Ớt tươi băm, xào chín với ít
dầu tỏi. Mắm tôm, nước mắm
nguyên chất, chanh ớt tươi.
Rau ăn kèm gồm: Bắp chuối,
rau muống bào, rau thơm, giá
sống...
4. Trình bày món ăn:
Trụng lại từng phần bún trong
nước sôi, cho vào tô, sắp vào
1 miếng sườn non, 4 - 6 miếng
giò chiên, giò nấm, giò mộc,
hai lát giò lụa, giò quế, 1 hoặc
2 hành củ trụng... châm nước
dùng ngập mặt bún, trải hành
ngò, hành tây, hành phi, rắc
thêm ít tiêu. Dọn rau ăn kèm,
tùy ý nêm lại với mắm tôm
hoặc nước mắm nguyên chất,
chanh ớt