Dưa cải chua
- 1 kg cải
- vài tép hành lá (tác dụng làm
thơm và vàng dưa)
- 1 bụm tay đường (tác dụng
lên men chua)
- 1 bụm tay muối
Cách làm:
Dưa mua về, tách từng lá, rửa
sạch nhiều nước, xắt nhỏ.
Hành lá xắt ngắn 5 cm.
Cho muối và đường vào thau
nước âm ấm, khuấy đều, rồi
ém cải và hành lá vào. Lấy cái
dĩa úp trên mặt dưa, nhận
dưa chìm xuống nước.
Đậy kín. Sau hai ngày là ăn
được.
Chừng nào ăn hết, làm đợt
mới thì chừa một tô nước dưa
cũ trộn chung vào (vẫn cho
thêm muối, đường, hành lá).
Sau một ngày là ăn được, rất
chua nhưng không thơm bằng
lần đầu. Đợt dưa kế tiếp thì
làm hoàn toàn mới. Không
dùng nước dưa cũ, vì dưa sẽ
khú, ăn không ngon.
2. CÀ PHÁO
- 1 kg cà cái sắn (khi mua thử
bằng cách cho quả cà vào
miệng cắn thấy dòn và không
đắng là được).
- 1 củ tỏi giã nát
- 1 bụm tay muối
Cách làm:
Cà mua về gọt bỏ cuống và
chỗ bị sâu, rửa sạch.
Bỏ chung tỏi, muối, và cà vào
một cái thau, xóc đều.
Để đó chừng một tiếng đồng
hồ sau thì đổ nước âm ấm
vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt
cà, nhận cà chìm xuống nước.
Đậy kín. Sau hai ngày là ăn
được.
Đợt cà kế tiếp có thể dùng lại
một chút nước cà cũ cho cà
mau chua, nhưng sẽ có váng
(lên meo). Sau 1 ngày là ăn
được. Đợt cà kế tiếp thì làm
hoàn toàn mới, không dùng
nước cà cũ.
3. DƯA CẦN BẮP CẢI
- hai bó rau cần
- 1 kg bắp cải
- một nắm rau răm
- vài tép tỏi giã nát
- 1 bụm tay muối
- 1 bụm tay đường
Cách làm:
Rau cần rửa sạch nhiều nước,
xắt khúc bằng ngón tay.
Bắp cải xắt nhuyễn, rửa thật
sạch.
Rau răm rửa sạch, ngắt lấy lá.
Trộn chung ba thứ ấy với
nhau.
Lấy thau, cho vào nước, tỏi
giã, muối, đường. Khuấy tan,
rồi cho hỗn hợp rau cần, bắp
cải, rau răm vào. Lấy cái dĩa
úp trên mặt dưa, nhận dưa
chìm xuống nước. Đậy kín.
Sau hai ngày là ăn được.
Đợt dưa kế tiếp có thể dùng
lại một chút nước dưa cũ. Sau
1 ngày là ăn được. Đợt dưa kế
tiếp thì làm hoàn toàn mới,
không dùng nước dưa cũ.
4. DƯA CỦ HÀNH
- 2 kg hành củ
- nửa chén giấm
- nửa chén đường
- 1/4 chén muối
Cách làm
Cho 1 chén muối vào thau
nước, bỏ vào một cục phèn
chua, khuấy đều. Cho hành
nguyên cả vỏ vào thau, ngâm.
Sau một tiếng đồng hồ vớt
cục phèn chua ra. Đậy kín
thau và ngâm hành trong 2
ngày.
Sau hai ngày thì làm sạch
hành: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, để
ráo nước.
Trong khi đó thì làm nước
trộn.
Cho giấm, đường, muối, nước
vào một cái nồi (chừng nửa
nồi nước). Đặt nó trên bếp lửa
và khuấy tan. Chừng nào hỗn
hợp sôi thì nhắc xuống, để
nguội.
Cho củ hành vào keo. Rồi đổ
hỗn hợp (nước đường muối)
đó vào ngập củ hành. Lấy
miếng ni-lông sạch (hay cái
chén nhỏ) ấn trên mặt củ
hành cho nó chìm xuống
nước. Đậy kín keo hành.
Sau 10 ngày là ăn được.
5. DƯA CỦ CẢI TRẮNG
- 3kg củ cải trắng
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 giá đường (khoảng nửa
chén)
- 1 muỗng bột ngột
Cách làm:
Củ cải cắt bỏ đầu cuống và các
râu. Không gọt vỏ. Rửa sạch.
Xắt thành khúc 5 phân. Mỗi
khúc chẻ làm 4.
Ướp củ cải với muối. Sau hai
tiếng đồng hồ thì vắt thật ráo
nước và rải thưa trên mâm rồi
phơi nắng (phơi hai đợt nắng
cho khô nước).
Cho củ cải đã phơi khô vào
keo.
Chomuối, đường, bột ngọt,
nước tương vào nửa nồi
nước. Đặt trên bếp khuấy đều
cho sôi, thì nhắc xuống, để
nguội. Sau đó đổ nước vào
keo.
Sau 2 ngày là ăn được.
6. DƯA CHUA ĂN LIỀN
- 1 quả dưa leo (gọt sơ vỏ, bỏ
ruột, xắt lát xiên)
- 1 củ cải trắng (gọt bỏ vỏ, xắt
lát mỏng hoặc xắt sợi)
- 1 củ cà rốt (gọt bỏ vỏ, xắt
sợi)
- 1 củ hành tây (xắt lát mỏng)
- 1 giá giấm (nếu không có
giấm thì dùng 2 quả chanh)
- 1 muỗng canh đường
- 2 quả ớt (hoặc ít hơn nếu
không ăn cay được)
- 2 muỗng cà phê muối
- 2 muỗng cà phê bột ngọt
- vài tép tỏi
Cách làm:
Dưa leo, hành tây, cà rốt, củ
cải trộn đều cho vào tô hay
keo hũ.
Giã tỏi, đường, ớt, muối, rồi
cho vào tô nước có giấm,
khuấy tan. Sau đó đổ hỗn hợp
vào keo (có dưa leo, hành tây,
cà rốt, củ cải). Bỏ thêm vài trái
ớt nguyên cho đẹp mắt. Ngâm
độ 1 tiếng đồng hồ là đủ chua,
ăn được. Tất nhiên ăn với
cơm dĩa, cơm tấm, cơm sườn,
v.v...
7. DƯA KIỆU
- 1 kg kiệu Huế làm sạch (có
loại làm sẵn bán ở chợ)
- nửa kg đường
- cục phèn chua (bằng 1 lóng
tay)
- 1 muỗng cà phê muối
- một củ tỏi lột vỏ
Cách làm:
Kiệu rửa sạch rồi ngâm vào
nước với cục phèn và 1 bụm
tay muối. Chừng một tiếng,
vớt cục phèn ra. Đem thau
kiệu có nước này phơi nắng 1
ngày.
Sau đó sả sạch, rải kiệu trên
mâm và phơi nắng 1 ngày.
Đem kiệu ướp đường và 1
muỗng cà phê muối với tỏi lột.
Ướp 2 tiếng rồi cho vào keo
và đổ giấm vào.
Sau 10 ngày ăn được. Có thể
ăn dần suốt năm mà không
hư.
8. DƯA GIÁ
- 1 kg giá cọng mập ngắn.
- vài cọng hẹ (tuỳ ý) cắt khúc
bằng cọng giá
- 1 củ cà rốt, xắt sợi ngắn
bằng cọng giá
- chừng một đốt ngón tay củ
gừng, xắt sợi (không giã nát
vì nó sẽ làm đục nước).
- chút xíu phèn chua (chừng 1
đốt ngón tay út)
- 1 muỗng cà phê muối
- 3 muỗng cà phê đường
- một chén nước dưa kiệu và
một ít củ kiệu chẻ nhỏ. (Nếu
không có thì thay thế bằng
nửa chén giấm).
Cách làm:
Giá rửa sạch, nhặt bỏ các vỏ
đậu xanh còn bám vào giá.
Cho cục phèn vào thau nước
và khuấy tan, rồi ngâm giá và
cà rốt xắt sợi vào. Chừng 15
phút, vớt ra rổ cho ráo nước.
Đổ nước sạch (không cần nấu
chín) vào trong thau, cho
muối vào đường vào, khuấy
tan. Rồi cho giá, cà rốt, gừng,
hẹ, nước dưa kiệu và một ít
củ kiệu chẻ nhỏ vào trong
thau, sâm sấp mặt nước. Nếu
thiếu nước thì đổ thêm nước
sạch vào. Lấy cái dĩa bàn đè
trên mặt giá cho nó chìm
xuống nước. Đậy kín thau,
hôm sau là ăn được.
(Có thể dùng cái keo lớn để
chứa, thay vì thau. Nhưng
trên mặt giá thì lấy cái dĩa
nhỏ hơn miệng keo dằn xuống
giá xuống. Cũng có thể lấy
miếng nhựa sạch dằn nó
xuống.)